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Tiges d’angélique confites	Rôti de veau à l’armoise	Omelette à la balsamite
Pastis maison	Salade de fraises à la nigelle	Soupe de potiron à la noisette
Sirop de violette	Gelée de sureau noir	Moules en sauce verte à la bourrache
Mousse de foie de canard à l’origan	Velouté d’orge à la bardane	Salade de champignons
Harengs marinés	Truite grillée au fenouil	Crème de raifort
Potage à la livèche	Saucisses à la provençale	Punch glacé à la menthe
Gelée de pomme à la menthe	Sirop d'oeillet	Marmelade de pétales de rose
Sauce à la sauge et à l'oignon	Crêpes à la tanaisie	Vinaigre au thym

Tiges d’angélique confites

Choisir les tiges d'Angélique jeunes et juteuses. Les éplucher et les couper en tronçon. Les mettre à cuire dans l'eau froide.
Une fois cuites, hors du feu, ajouter une pincée de sel pour les faire reverdir.
Laisser reposer une heure, puis égoutter.
Préparer le sirop : 1/4 de litre d'eau pour 500g de sucre. Le faire bouillir 1min et le verser sur les tiges dans un plat en terre.
24h après, égoutter les tiges, récupérer le sirop, le refaire bouillir pour l'épaissir.
Le verser de nouveau sur les tiges. Répéter l'opération 3 ou 4 jours de suite, jusqu'à ce que le sirop atteigne 32° au pèse sirop.
Puis égoutter les tiges confites et les conserver au sec.

Rôti de veau à l’armoise

Ingrédients : 1 petit bouquet de jeunes pousses d'Armoise
                    1 rôti de veau bardé de lard et ficelé
                    6 oignons
                    10 gousses d'ail
                    1 demi-verre d'eau
                    3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Ebouillanter le petit bouquet pour ôter l'amertume.
Dans une cocotte, placer le rôti, les oignons coupés en 4, les gousses d'ail dans leur tunique, les feuilles d'Armoise.
Arroser avec l'eau et l'huile d'olive.
Faire cuire à feu doux pendant 1h30 en tournant la viande à plusieurs reprises.
Saler et poivrer en fin de cuisson.

Omelette à la balsamite

Ingrédients : 5 ou 6 feuilles fraîches de Basalmite hachées
6 ou 8 oeufs battus avec un demi-verre de lait de riz

Ajouter la basalmite en milieu de cuisson pour conserver son arôme si particulier.

Velouté d’orge à la bardane

Ingrédients : 5 ou 6 racines tendres de Bardane
                    3 cuillères à soupe de crème d'orge
            champignons de Paris
                    tamari
                    2 ou 3 feuilles de Mélisse fraîche

Faire cuire à feu doux les racines tendres, lacées, brossées et émincées dans 1L d'eau pendant une demi-heure.
Passer au mixeur.
Ajouter la crème d'orge délayée dans un demi-verre d'eau froide. Refaire cuire doucement pendant 10min.
Hors du feu, ajouter les champignons frais, émincés et trempés dans le tamari.
Servir dans des bols avec quelques feuilles de Mélisse fraîche.

Moules en sauce verte à la bourrache

Ingrédients : 2 litres de moules
                    2 échalotes
                    1 feuille de Laurier et du Thym
                    10 jeunes feuilles de Bourrache
                    1/2 citron
                    10cl de vin blanc
                    20cl de crème fraîche liquide

Mettre dans une casserole le vin blanc, les échalottes, un peu de Thym, la feuille de Laurier.
Faire bouillir 2 ou 3min. Ajouter les moules nettoyées. Couvrir et laisser cuire 5 à 7min jusqu'à ouverture des moules.
Recueillir 1/4 de litre de jus et le filtrer.
Ajouter la crème fraîche, le jus de citron et faire réduire 10min.
Ajouter, hors du feu, les feuilles de Bourrache. Mixer et verser les moules décortiquées.
Réchauffer si besoin à feu doux et servir avec du riz basmati décoré de fleurs de Bourrache.

Pastis maison

Ingrédients : 1L d'eau de vie à 45°
                    1 cuillère à soupe de graines de Fenouil
                    1 cuillère à café de graines d'Anis
                    3 étoiles de Badiane
                    1 branche d'Hysope ou 3 feuilles d'Armoise
                    1 bâton d'écorce de cannelle de Ceylan
                    1 bâton de réglisse

Laisser macérer une semaine dans l'alcool en remuant de temps en temps.
Filtrer et mettre en bouteille bien fermée.

Salade de fraises à la nigelle

Ingrédients : 1kg de fraises
                    20 graines de Nigelle
                    2 cuillères à soupe de sucre fin
                    1 jus de citron

Laver rapidement les fraises, les égoutter et les couper en 2.
Ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de Nigelle.

Soupe de potiron à la noisette

Ingrédients : 3 tranches de potiron
                    20cl de crème fraîche épaisse
                    20 à 30 noisettes
                   quelques graines de Carum carvi
                   Persil

Faire cuire le potiron coupé en cubes dans 0,5L d'eau salée à feu doux. Passer au mixeur.
Ajouter la crème, les noisettes broyées grossièrement et les graines de Carum carvi.
Servir dans des petits bols avec 2 ou 3 feuilles de Persil pour décorer.

Mousse de foie de canard à l’origan

Cueillir une dizaine de sommités feuillues d'Origan au printemps.
Sur chaque tranche de mousse de foie de canard, disposer les feuilles tendres d'Origan avec une olive noire.
Servir sur du pain de campagne.

Gelée de sureau noir

Ingrédients : 4kg d'ombelles de baies noires mûres de sureau noir
                    4 verres d'eau
                    3g de sucre par litre de jus
                    1g d'agar-agar par litre de jus

Egrenner les ombelles.
Ajouter l'eau. Porter à ébulition puis cuire à feu doux 20min.
Passer le jus à travers une étamine en pressant.
Ajouter le sucre.
Diluer l'agar-agar dans un peu de jus tiède et le mettre de côté.
Faire cuire le jus pendant 20min puis ajouter l'agar-agar dilué. Maintenir la cuisson pendant 5min.
Mettre en pots stérilisés.

Sirop de violette

Faire alterner dans un bocal de verre transparent des couches de Violettes odorantes et de sucre fin.
Fermer le bocal et l'exposer au soleil ou dans un local tiède pendant 2 ou 3 jous.
Ajouter une petite quantité d'eau bouillie pour diluer le sucre.
Filtrer et conserver en bouteille stérilisée au réfrigérateur.

Salade de champignons

Ingrédients : 100g de champignons émincés
                    1 pied de laitue
                   4 branches de céléri découpées en dés
                    2 cuillerèes à soupe de feuilles de mélisse ciselées
                    50g de fromage râpé
                    2 pommes découpées en tranches
                    1 oignon finement émincé
                    quelques petits morceaux de piment rouge doux

Mélanger les pommes, les champignons, le céléri et les oignons. Saler.
Disposer sur un lit de laitue. Saupoudrer de fromage. Décorer de rognures de piment et de feuilles de Mélisse.

Harengs marinés

Ingrédients : 2 harengs
                    1 feuille de laurier
                    150ml de vinaigre de cidre
                    150ml d'eau

Nettoyer les poissons et les débarrasser de leurs arêtes. Les assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Poser un quart de feuilles de laurier sur chaque filet.
Dans un plat allant au four, mettre les filets et les couvrir d'eau et de vinaigre. Poser un papier d'aluminium. Mettre au four à 180°C (thermostat 4/5) pendant 45min.
Servir froid avec le liquide restant, accompagné de rondelles de citron, de tranches de pain complet et de beurre.

Truite grillée au fenouil

Ingrédients : 4 truites fraîches
2 cuillerées à soupe de feuilles de fenouil ciselées
50g de beurre fondu

Nettoyer les poisons, les inciser sur toute la longueur et les farcir de fenouil. Badigeonner les truites de beurre fondu sur les deux faces.
Les disposer sur la grille du four recouverte d'une feuille d'aluminium parseée de fenouil. Faire griller 4 à 5min sur chaque face.
Servir accompagné de salade verte et d'un vin blanc sec.

Crème au raifort

Ingrédients : 300ml e crème double
                    1,5 à 2 cuillerées à soupe de raifort râpée
                    1 à 2 cuillerées à café de jus de citron
                    un peu de sucre selon les goût

Ajouter progressivement le raifort à la crème, jusqu'à obtention de la saveur désirée.
Rajouter le jus de citron, le poivre et le sucre, selon les goût.

Potage à la livèche

Ingrédients : 900ml de bouillon de boeuf
                    1 oignon de taille moyenne, émincé
                    25g de beurre
                    25g de farine
                    2 cuillerées à café de feuilles fraîches de livèche ciselées
                    noix de muscade
                    quelques croûtons

Faire blondir l'oignon à eu doux dans le beurre. Ajouter la livèche et maintenir sur le feu pendant 1 ou 2min avant d'ajouter la farine en remuant de façon à réaliser un roux blond.
Ajouter progressivement le bouillon, en remuant continuellement jusqu'à ébullition.
Saler et poivrer. Râper un peu de noix de muscade. Maintenir un petit bouillon pendant 10 à 15min.

Saucisses à la provençale

Ingrédients : 400g de saucisses
                    200g d'oignons
                    300g de tomates
                    1 poivron vert
                    2ààg de courgettes
                    1 aubergine moyenne
                    1 verre de vin blanc sec
                    1 cuillerèe à café de feuilles fraîches de marjolaine ciselées
                    un peu d'huile végétale

Découper les aubergines en tranches épaisses, saler et laisser dégorger.
Emincer les oignons, le poivron et les courgettes. Couper les tomates en tranches.
Faire dorer rapidement les saucisses à la poêle dans un peu d'huile.
Faire revenir les oignons sans leur laisser prendre la couleur. Rajouter le poivron et les tomates. Laisser cuire quelques minutes.
Rajouter les aubergines, la marjolaine et le vin blanc. Laisser mijoter à petit feu pendant 30min.
Transvaser dans un plat allant au four. Rajouter les saucisses. Faire cuire au four pendant 45min à 180°C (thermostat 4/5).

Punch glacé à la menthe

Ingrédients : 2 mesures de whisky
                    1 cuillerée à café de sucre de canne
                    brins de menthe fraîche
                    soda

Mélanger le sucre, la menthe et un peu de soda dans un grand shaker ou un pichet à couvercle hermétique. Agiter vigoureusement pour que la menthe libère son arôme.
Ajouter le whisky et complèter avec du soda.
Servir glacé décoré d'un brin de menthe.

Gelée de pomme à la menthe

Ingrédients : 1 gros bouquet de menthe fraîche
                    3 cuillerées à soupe de menthe ciselée
                    1kg de pommes à cuire
                    600ml d'eau
                    300ml de vinaigre de vin blanc
                    200g environ de sucre blanc
                    200g environ de sucre brun

Eplucher les pommes et les mettre dans une casserole contenant de l'eau, le vinaigre et le bouquet de menthe. Porter à ébullition pendant 30min environ.
Transvaser dans un sac à gelée suspendu au-dessus d'un récipient.
Au bout de 12h environ, mesurer la quantité de jus et ajouter le sucre à raison de 400g pour 600ml de liquide.
Remettre à cuire jusqu'à ce que la gelée prenne. Laisser refroidir 10min, ajouter la menthe ciselée et mettre en pots.

Sirop d'oeillet

Ingrédients : 400g de pétales d'oeillet
                    1l d'eau
                    12 clous de girofle
                    400g de sucre

Mettre les pétales, les clous de girofle et l’eau dans un pot résistant à la chaleur et recouvrir soigneusement d’une feuille d’aluminium et d’un couvercle.
Plonger le pot aux ¾ dans un bain-marie. Porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 5 ou 6h , en rajoutant de l’eau bouillante de temps en temps.
Filtrer le contenu dans un bol et enlever soigneusement le liquide contenu dans les pétales avant de les jeter.
Mesurer la quantité de liquide obtenue et rajouter du sucre à raison de 400g pour 600ml.
Faire bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser refroidir et mettre en bouteille. Boucher soigneusement.

Marmelade de pétales de rose

Ingrédients : 600g de pétales de rose
                    300g de sucre
                    300g de miel
                    3 cuillerées à soupe de jus de citron

Mettre les pétales à tremper dans un peu d’eau pour les attendrir.
Ajouter le sucre, le miel et le jus de citron. Faire cuire à petit feu jusqu’à ce que le mélange présente la consistance d’un sirop épais.
Laisser tiédir et transvaser dans des pots chauffés, stérilisés que l’on fermera ensuite.

Sauce à la sauge et à l'oignon

Ingrédients : 1 oignon moyen finement haché
                    2 cuillerées à soupe de sauge finement hachées
                    25g de mie de pain
                    25g de beurre
                    150ml de jus de rôti dégraissé

Dans une sauteuse, faire revenir doucement les oignons, et la sauge pendant 10min puis ajouter la mie de pain et le jus.
Laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter sel et poivre.

Crêpes à la tanaisie

Ingrédients : 100g de farine complète
                    1 œuf
                    1 pincée de sel
                    150ml de lait
                    1 cuillerée à café de feuilles de tanaisie hachées
                    une noix de beurre
                    sucre

Tamiser la farine dans un bol et saler.
Battre l’œuf, ajouter le lait et la tanaisie.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. La pâte permet de faire 4 crêpes.
Rouler chaque crêpe et saupoudrer de sucre.

Vinaigre au thym

Ingrédients : 2 cuillerées à soupe de thym émietté
1 branche de thym entière
600ml de vinaigre de vin blanc

Piler les feuilles de thym dans un mortier.
Chauffer le vinaigre à la limite du point d’ébullition, mais sans le laisser bouillir, et le verser sur les feuilles.
Conserver dans une bouteille à col large, soigneusement fermée et dans un lieu sombre durant 2 à 3 semaines.
Transvaser dans une nouvelle bouteille, ajouter la branche de thym et boucher.